Асафетида
Асафетида или Ферула вонючая (лат. Ferula assa-foetida), также известна как смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан. В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.
Качественную асафетиду отличает крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. Принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта: Хинг (хадда, шабани, кабулидана), Хингра.
Асафетида в плитках считается более чистым продуктом, однако порошковая - более удобна в применении.
В кулинарии, используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения асафетиды и используемый в качестве пряности.
Асафетиду используют в виде, как смолы, так и порошка. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют в очень малых количествах - одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток - аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.
Асафетида обычно используется в малых количествах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеваре¬ние, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, пере¬варить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепеш¬ках, блюдах из риса и различных овощей. Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в кухнях иранской, афганской и курдской. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Ее также кладут в карри и консервы в Западной и Южной Индии.
Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.
Из-за неприятного запаха асафетиду надо хранить в плотно закрытой посуде и использовать в микроскопических дозах.
Картофельное пюре с добавкой обжаренной смеси асафетиды, лука, семян кумина, порошка чили и турмерика - одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний.
Использование асафетиды в кулинарии.
Асафетида является одним из важнейших ингредиентов в ведической кулинарии. Она с успехом заменяет лук и чеснок, при этом не оставляя запаха.
Ее можно добавлять в закуски, супы, овощные блюда и гарниры, салаты, в общем везде, где бы вы добавили лук или чеснок.
Асафетида настолько усиливает пищеварение, что в Индии говорят, с ее помощью можно переварить даже гвозди. Поэтому ее необходимо добавлять в трудноперевариваемые блюда, например бобовые. Также она хорошо повышает аппетит, помогает при отрыжке, устраняет газы и повышает тонус организма.
Обычно достаточно не более четверти чайной ложки порошка на одну порцию.
Использование асафетиды в медицинских целях.
При ангине следует смешать щепотку асафетиды и 1/2 ч. ложки куркумы со стаканом теплой воды и полоскать этим раствором горло. Антисептические и анальгизирующие свойства этих специй помогут быстрому выздоровлению.
Если добавить асафетиду в воду и пить небольшими глотками, то она тотчас прочистит голос.
Также она хороша при начинающейся катаракте в виде мази с медом.
Смолу, смешанную с оливковым маслом, можно прикладывать к месту укуса ядовитых насекомых или бешеной собаки , так как она защищает от действия ядов.
Вдыхание запаха смолы предотвращает приступы истерии. Детям, страдающим нарушением психики, клизма из 1/2 ст. воды и щепотки асафетиды окажет успокаивающее воздействие.
Чтобы утихла зубная боль, следует растворить щепотку асафетиды в 1/2 ч. ложки лимонного сока, немного нагреть и приложить смоченный в этом растворе тампон к больному зубу.
Если смешать асафетиду с гранатовым соком и выпить, то это поможет приразрыве мышц и от нервных болей.
Эта пряность — очень мощный стимулятор пищеварения. Она обладает сильными антимикробными и бактерицидными свойствами и выводит ленточных червей-паразитов из желудочно-кишечного тракта.
Еще асафетида применяется при угрозе выкидыша, бесплодии, белях, в послеродовый период, а также для увеличения потенции.
Противопоказания:
Не следует злоупотреблять специей при высокой температуре, беременности, повышенной кислотности, а также сыпи.
