Мак
Мак (лат. Papaver) – целый род растений, но в контексте кулинарной тематики для нас интересны его семена и масло получаемое из них. Семена мака содержат до 55% мирных масел, до 20% углеводов и до 20% белков, вкус у них пряный, близкий к ореховому. Существуют как темные семена мака, в основном распространенные в Европе, так и светлые (кремовые), распространенные в Азии. Особенно популярны светлые семена мака в индии.
Некоторые исследователи считают, что мак распространился из Среднего Востока. В то же время, историки называют Европу, утверждая, что уже из неё мак проник в Азию. Возможно, культура параллельно возделывалась и там и там, важно знать, что известна она еще со времен неолита. Так, к примеру, оболочки семян мака были найдены на раскопках доисторических свайных построек в Швейцарии. На данный момент мак возделывается во многих странах мира, особенно широко в Китае, Индии и Германии. К слову, чтобы выращивать мак в Европе нужно получить разрешение, так как млечный сок мака служит источником получения наркотических средств. Об этом поговорим подробней.
Дело в том, что помимо использования в кулинарии мак используется и во многих других сферах. Но самая известная – это получение из макового млечного сока опиума, и его производных. По этой причине некоторые люди бояться или не хотят использовать, но стоит понимать, что опиум получают из сока еще не вызревших коробочек мака, когда семян в них нет и в помине. Кстати, древние греки добавляли пару капель макового сока в еду для «разбушевавшихся» детей, чтобы те побыстрей уснули. Любопытно, что благодаря этому мак и получил свое название – papavera. Papa – детское слово, вроде ням-ням, vera – настоящая. Так что мак это настоящая ням-ням, если верить древним грекам.
Что касается применения мака в кулинарии. Наиболее популярны маковые семена. Их используют как начинку для сдобы, посыпают булочки, куксы, баранки, пирожки, и множество других мучных изделий сладких и соленых. Семечки используют в рецептах халвы и множества кондитерских изделий. Семена мака также добавляют в блюда с лапшой или в пасты (особенно часто в США). А смешав семена с медом или йогуртом, делают замечательные десерты, кремы и соусы. В Индии светлые маковые семена используются как загуститель в карри и соусах.
Как подсушенные, так и пророщенные семена мака используют в салатах и заправках для них, а также со многими овощными блюдами. Частенько мак используют как панировку при жарке во фритюре. В молотом виде мак входит в состав ряда пряных смесей.
Любопытно, что масло из макового семени считается одним из лучших и вкусных растительных масел в мире.
Целебное действие и применение. Научная медицина мак-самосейку не использует.
Применение в народной медицине. В народной медицине, напротив, лепестки все еще находят применение в виде сиропа против кашля и состояний беспокойства у маленьких детей. Чай дают при болях различного рода, а также как снотворное.
Чай из мака-самосейки: 1 столовую ложку с верхом сушеных цветков заварить 1/4 л кипящей воды, через 5 минут процедить и, подсластив медом, пить от кашля маленькими глотками, очень теплым. Достаточно 2 - 3 чашки в день.
Побочные действия. Несмотря на то, что применять это растение не рекомендовано, ежедневное употребление чая из мака-самосейки можно считать безопасным. Это объясняется тем, что таких действующих веществ, как морфин и папаверин, которые есть в маке снотворном (Papaver somniferum L.), он не содержит. Свежее растение мака-самосейки считается слабо ядовитым.
Состав:
Тесто
- 0,5 кг муки
- 1/2 пачки сухих дрожжей (примерно 5-7 граммов)
- 200 гр молока
- 2 яйца
- 50 грамм сливочного масла
- 1,5 столовых ложки сахара
- щепотка соли
Начинка:
- 500 грамм мака
- 100 грамм масла
- 100 грамм меда
- 5 столовых ложек сахара
- 1 стакан молока
Ставим жидкую опару: смешиваем в миске 100 грамм теплого молока, 0,5 столовой ложки сахара, половину стакана муки и дрожжи. Тщательно растираем, для того, чтобы комочки муки полностью растворились, можно быстро пропустить опару через крупное сито.
Накрываем и оставляем в теплом месте на час. Опара должна увеличиться вдвое.
Слегка нагреваем оставшиеся 100 грамм молока, растапливаем в нем масло, подсаливаем смесь.
Соединяем ее с опарой, аккуратно перемешиваем. Отделяем желтки от белков, желтки растираем с 1 столовой ложкой сахара
Белки взбиваем миксером.
И желтки и белки отправляем в тесто.Перемешиваем, и туда же просеиваем оставшуюся муку, снова аккуратно все смешиваем.
Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем его около 10 минут, за это время оно перестанет липнуть к рукам.
Выкладываем тесто в емкость, накрываем салфеткой, и отправляем подниматься на 1-2 часа. Поднявшееся тесто нужно обмять, выпустить из него воздух, после этого оно готово к раскатке.
Пока тесто подходит, нужно сделать начинку. Промыть мак, залить его крутым кипятком, через несколько минут воду слить, и мак вновь залить кипятком еще на несколько минут.
Воду тщательно слить, смешать мак с сахаром, и пропустить его через мясорубку.
Не стоит пренебрегать этой процедурой(я пробовала: начинка становится невкусной, немолотый мак сыпется из готового рулета и хрустит на зубах, как песок). В кастрюле смешать размолотый мак, сливочное масло, молоко и мед, и варить на медленном огне до выпаривания жидкости минут 40. Перед употреблением начинку остудить.
Раскатать тесто в тонкий пласт. Я раскатываю один большой, и делю его пополам, делаю 2 средних рулета, в готовом виде они получаются сантиметров 40 в длину.
Густо намазать остывшую начинку. Свободно, не туго(иначе лопнет в духовке) свернуть рулет. Переложить его на смазанный маслом лист, смазать взбитым яйцом
и выпекать при температуре 180 градусов 30-40 минут.
