Бадьян
Бадьян (Anisumstellatum), также известен как иллициум звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодов, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плод, или зубчик, имеет форму лодочки темно- коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато-горьковатый, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматней, тоньше и сложней. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кулинарии не совсем оправданны.
Бадьян используют в изделиях из теста, особенно для печенья, а также в различных фруктовых супах, муссах, киселях, пудингах и компотах — из слив, айвы, крыжовника, груш и яблок. При нагревании бадьян отдаёт свой аромат, который сохраняется в готовом продукте — это свойственно только бадьяну. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. В восточной кулинарии бадьян добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Некоторые кулинары утверждают, что звездчатый бадьян несовместим с рыбными блюдами и даже портит их. Но это утверждение говорит скорее об их ограниченности, нежели о профессионализме.
В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном.
В пищевой и консервной промышленности бадьян используют при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производств.
Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров, грога и рома, а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков.
Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10 - 15 минут до готовности) добавить бадьян.
Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.
Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.
вишневое варенье с бадьяном
Вам понадобится: на каждый килограмм вишни 2 кг сахара, звездочка бадьяна.
Приготовление: из вишен удалить косточки и засыпать сахаром на несколько часов. Это необходимо для того, чтобы ягоды не разварились в процессе тепловой обработки.
Варить сначала на сильном, потом на слабом огне, снимая пенку. Следите за тем, чтобы варенье не пригорело.
Если Вы хотите добиться более плотной консистенции, варите варенье в несколько этапов. После первого этапа оставьте посуду с вареньем для остывания. Через несколько часов снова доведите варенье до кипения и кипятите несколько минут. Моя мама варит варенье в 3-4 этапа. Перед последним этапом варки добавьте размолотый в порошок бадьян.
Варенье с бадьяном обладает необычным вкусом и хранится намного дольше обычного (не засахаривается).
В следующем выпуске мы поговорим об анисе – пряности так похожей на бадьян.
Филе кролика, тушенное с вином и бадьяном
Что делать:
Филе очистить от пленок и натереть солью и перцем. На сковороде разогреть оливковое масло, положить филе и бадьян, слегка обжарить филе со всех сторон.
Влить вино, полностью его выпарить. Добавить бульон, накрыть крышкой и тушить 4–5 мин. В конце приправить по вкусу.
Манго очистить, срезав мякоть, взбить в блендере до состояния пюре. На тарелку выложить нарезанное ломтиками филе и кусочки манго; немедленно подать.
Бадьян в медицине
Известно противоспазматическое действие бадьяна, улучшающее деятельность желудка и способствующее отхождению газов.
Народная медицина использует отвар семян бадьяна (в пропорции 1:10) при лихорадочных состояниях, болях в животе, судорогах, а также как глистогонное средство.
В литературе встречается также такое применение семян бадьяна, как уничтожение неприятного запаха изо рта, потому как считалось, что бадьян способен освежить не только дыхание, но и мысли.
В традиционной современной медицине семена бадьяна применяются для улучшения вкусовых качеств некоторых лекарственных препаратов. Бадьян также является составляющей ряда грудных сборов.
