Глутаминат натрия
Глутаминат натрия или глютамат натрия (C5H8NO4Na * H2O) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Точнее, он вызывает усиление чувствительности всех рецепторов организма, так как воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса.
Глутаминат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, практически без вкуса и запаха хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок». Вкус глутамината натрия называется «умами» (сущность вкуса). Глутаминат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.
Глутаминат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах (в мисо или соевом соусе), а также в дрожжевых экстрактах, например, в Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре Пармезан (1.2%). Также производится коммерчески и порошок на 100% идентичен глутаминату, который встречается в природе. В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глутамината натрия, чем в китайском обеде.
В разных странах глутаминат натрия делают из разного сырья:
В США – из мелассы (50%), пшеничной клейковины (30%), кукурузного глютена (20%).
В Китае – из соевого белка.
В Германии – из пшеничного белка.
В Японии – из глюкозы и минеральных солей с помощью особой расы микробов.
В России – из отходов производства спирта.
На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, комбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский “бульон” даши или даси (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с лучше выраженным мясным оттенком – и главное, без излишних калорий, содержащихся в сливочном масле или сливках.
Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глутамината натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветками, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глутаминат натрия.
Многие известные готовые приправы содержат глутаминат натрия. Кроме того, глутаминат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п. К слову, в продуктах, обработанных глутаминатом натрия, подавляется окисление жиров - прогоркание.
По словам одного из крупнейших производителей пищевых добавок, глутаминат натрия: «не оказывает вредного воздействия на человеческий организм, что доказано многочисленными испытаниями и научными исследованиями». Правда многие исследователи с этим не согласны.
Впервые глютаминовую натриевую соль получили в Японии в 1909 году. Уже в 1920 году она широко применялась в пищу. Причина в том, что хоть сама добавка глютаминат натрия хоть и безвкусна, но она имеет другое действие. Она является сильным неиромедиатором. Иначе говоря, наши рецепторы в носу и во рту, начинают более интенсивно реагировать и передавать сигналы в мозг, о вкусовых ощущениях и запахе. Происходит следующее. Глютаминат натрия, попав к нам с пищей, в соединении с молекулами продукта, заставляют наш мозг воспринимать более сильно запах и вкус. Он стимулирует рецепторы, а, следовательно, и соответствующие участки мозга. Вот тут и воспользовались пищевики такой способностью этой аминокислоты. Подходя к местам продажи фаст-фудов, мы за сотню метров чувствуем вкусный запах жареного мяса, булочки, соуса. Естественно в нас разыгрывается аппетит. Как магнитом притягивает к пункту продаж. И мы едим, даже если и не голодны. Вот тут и зарыта проблема с этой добавкой. Сам глютаминат натрия только в очень больших дозах может вызвать серьезные нарушения в организме. Например, при опытах на крысах, глютаминат натрия составлял 20% от всей пищи, которую скармливали крысам. В итоге – падение зрения. Помутнение внутриглазной жидкости. Именно там и обнаружилось более всего этого вещества. Но это весьма огромная доза. Безвредным для человека считается 1,5-2 грамма в сутки. Детям его не рекомендуют употреблять. Почему растущему организму нельзя употреблять в пищу продукты, содержащие глютаминат натрия. Происходит тоже, что и при злоупотреблении витаминами и микроэлементами. Растущий организм получает белки для роста из пищи. А сверху, мы еще с пищей добавляем аминокислоту, которая и так, при нормальном питании содержится в растущем организме. К чему может привести такой дисбаланс, точно пока не изучено. Но все медики отмечают, что гиперактивность детей, вполне может быть связана с употреблением продуктов содержащих сей усилитель вкуса. Ведь он действует напрямую на нервную систему. Так чему тут удивляться? При больших дозах, как любое химическое вещество, он способен вызвать просто отравление. В Москве был случай, когда ребенок 3 лет, достал со стола у зазевавшейся мамаши кубики бульона. Он в один присест уложил два кубика. На его вес, такое количество поваренной соли и глутамината натрия вызвало острое отравление. К слову заметим, что для взрослого человека, доза в 150 грамм поваренной соли, которую человек если насильно съест за 15 минут, запросто приводит к летальному исходу. Требуется госпитализация, пока почки не отказали. Даже дистиллированной водой отравиться можно. Просто все зависит от дозы (Данные из книги под редакцией Е. А. Лужникова «Неотложная терапия острых отравлений и эндотоксикозов. Справочник для врачей»).
Вот теперь вернемся к опасности глютамината (а не глютамата, глутомата и т.д.) натрия. Одно известно точно. Опасность на сегодняшний день представляет не само вещество, а продукты, в которые их добавляют. Не секрет, что применяя глютаминат натрия, производитель пытается скрыть то, из чего создан их продукт. Например, мясо. Из-за интенсивных технологий, применение комбикормов, антибиотиков, для быстрейшего набора веса животным, мясо утратило свои вкусовые качества. Это отметили первыми гурманы и повара крупных, дорогих ресторанов. Именно они первыми заметили , что мясо не дает аромата. Поэтому стали закупать мясо самостоятельно в строго определенных фермерских хозяйства. Добавьте сюда применение консервантов, для лучшей сохранности. В довершение всего, мясо месяцами находятся в замороженном состоянии. Не секрет, что мясо Бразильского происхождения, когда доходит до потребителей в России, иногда в замороженном состоянии находиться более восьми месяцев. Полезного в таком мясе уже мало. Лишь белок. Вкусовые качество оно потеряло напрочь. Вот и идет оно в колбасы, пельмени, котлеты. А для вкуса всыпят туда глютаминат натрия. Лично мне один знакомый повар заметил, что ему за пять минут не составит труда приготовить вкуснейший бульон. Берет немного настоящего бульона, капля соевого соуса, и ложку глутамината натрия. Бульон только хвалят. На самом деле, бульоном там и не пахнет, если говорить образно.
Со всего выше сказанного, мы должны понимать, что чем менее качественный продукт, тем туда больше намешают глютомината натрия.
Китайские медики отметили, что люди употребляющие продукты с усилителем вкуса, чаще страдают избыточным весом. Но причина опять-таки не в усилителе вкуса. Просто человек начинает переедать. Глютаминат заставляет есть больше, пока вы не почувствуете, что переели. Даже будучи сытым, глютаминат заставит вас съесть еще тот продукт, которым он сдобрен.
Усилитель вкуса используют и при откорме животных. Например, свиньи гораздо быстрее набирают вес. Особенно мышечную массу. Ведь данная аминокислота участвует в росте мышц.
Тем не менее, что бы исключить вредное воздействие глютамината натрия, его запрещено применять в детском питании, хлебе, молоке, макаронных изделиях. Как говорилось выше, безопасная доза 1,5 -2 грамма в сутки. Вот и делайте вывод, вреден он или нет. Но он широко встречается в связанном состоянии в растениях и мясе. Поэтому, при всей необходимости этой аминокислоты, организм и так с лихвой его получает из качественных продуктов питания. Последнее время появились данные, что высокая концентрация глютамината приводит к приступам агрессии, нервного перенапряжения, сыпи, повышению давления и разного рода неврозам. Но пока эти данные не подтверждены.
В конце добавим о происхождении названия этого усилителя вкуса. Часто на упаковках мы видим надпись «Глютамат (глутамат) натрия Е621″. Это вызвано неправильным переводом с английского, что пошло еще со времен СССР. Правильное название — глютаминат натрия.
Приятно аппетита, и будьте здоровы!
