Аир (Аcorns calamus - с греческого переводится как "глазное яблоко", потому как лечили с его помощью глазные болезни) также известен как: аир обыкновенный, аир болотный, аир тростниковый, ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус.
Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, фиалки, лаврового листа, имбиря и шалфея. Значимость аира как пряного растения в древности можно сравнить с ролью лаврового листа. Засахаренный аир заменял имбирь, корицу и мускатный орех вместе взятые. В качестве пряности используют корень аира, который при правильной заготовке обладает нежным пряным ароматом.
Корневище аира горчит, поэтому в кулинарии пряность употребляют в небольших дозах.
Аир используется при приготовлении:
1.мяса, рыбы, птицы, (в Индии);
2. сладких блюд, фруктовых супов и салатов, соусов, хлеба, печенья, кремов, муссов, пудингов, киселей;
3. различных напитков, компотов из яблок, груш, ревеня, чая, кваса, морса, меда, настоек.
N.B.: Корень аира добавляют в блюда в последнюю очередь, а перед подачей на стол обязательно его вынимают (если вы используете целый корень)
В течение тысячелетий корневища аира использовались в Индии как лекарство, знали его древние греки и римляне, а как пряное растение - древние персы и евреи.
До настоящего времени в странах Востока высушенные и растертые в порошок корни аира являются излюбленной пряностью.
Первое упоминание о нем найдено в книге о травах, написанной одним из китайских императоров еще в 3700 году до н. э., - автор почтительно именует его "чанг-фу" (буквально: "продлевающий жизнь"). О лечебных свойствах аира писали такие корифеи медицины, как Гиппократ и Гален, а Авиценна утверждал, что он "помогает от истерии и укусов гадов, полезен при нерегулярных месячных и возбуждает страсть" .
В научной медицине аир применяется главным образом в составе сложных настоек, использующиеся как средство для возбуждения аппетита, реже - в качестве желудочного, отхаркивающего, а также дезинфицирующего средства в виде отваров, настоек и порошков. В последнее время применяют корень аира для лечения язвенной болезни желудка.
В народной медицине корень аира применяют также для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта. Кроме того, аир считают бактерицидным средством. Корень аира жевали во время эпидемий холеры тифа, гриппа, полагая, что это предохраняет от заражения. Спиртовым настоем аира, разбавленным водой (три части воды на одну часть настойки), промывают гноящиеся раны и язвы. Настойку аира применяют также при зубной боли.
Попробуйте приготовить засахаренные корневища аира. Для приготовления этого блюда годятся только зрелые корневища аира. Осенью их надо выкопать, тщательно вымыть, соскоблить кожицу, обмыть снова, разрезать на части поперек. Варить кусочки корневища надо в небольшом количестве воды. Причем воду придется поменять несколько раз. Когда аир будет готов, воду слить и переложить в сахарный сироп, который предварительно сварить из расчета два стакана сахара на половину стакана воды. Кусочки корневища должны стать прозрачными. Их следует очень осторожно вынуть, разложить на вощеной бумаге. А бумагу надо предварительно смазать маслом. Посыпать кусочка аира-лекаря сахарной пудрой и поставить в прохладное место для подсушивания. Точно так же можно приготовить корневища любистка.
