Зира (кмин, кумин)

Зира (лат. Cuminum cyminum, хин. Jeera) также известна как зра, римский тмин, черный тмин, кмин, кумин, каммун, чаман, зар, затр – негласная королева пряностей на Востоке. Зира обладает сильным, горковатым, слегка ореховым ароматом.

Родиной зиры является Индия, хотя при этом исторически сложилось, что главный её производитель – Иран. На данный момент различается четыре основных вида зиры: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Хотя, я сталкивался и с упоминаниями о таджикской зире, персидской, памирской, индийской, пакистанской, кулябской, горной, желтой и черной. В общем, разнообразие очень велико. При этом каждый вид имеет свои особенности, и может сильно отличаться как внешне, так и вкусом или ароматом.

Семена зиры имеют сходство с семенами сельдерея, при этом полосатые, как и тмин. Более того, на тмин зира похоже и по аромату, но у зиры он сильней, плотней, если так можно сказать. Кстати, стоит сказать, что если вы читаете рецепт восточной кухни и натыкаетесь на слово тмин, то следует понимать зира. Во-первых, в большинстве восточных стран тмин мало неизвестен, отсюда и чуждость его азиатской кухне. Во-вторых, из-за исторической путаницы во время перевода зира получила то же название в Европе, что и тмин. Связано это с тем что и тмин и зира называются jeera (зира - Jeera или Safaid jeera, тмин - Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri jeera) в названиях как зиры так и тмина, добавьте еще к этому еще и происхождение от слов kamon и cumin и получите такую путаницу, что сам черт ногу сломит. Просто запомните, в восточных блюдах не бывает тмина, тмин в принципе намного менее распространен, если учесть трудности перевода.

Но пора перейти к применению зиры в кулинарии. Учитывая жгучесть пряности, её используют в количестве не более 0,2 грамма зира на порцию. Не стоит забывать и тот факт, что в жире содержащиеся в зире вещества лучше растворяются, чем, к примеру, в воду. Так что лучше перед использованием обжарить её в жирах (растительных или животных), которым перейдет и аромат и вкус. Хотя, тут многое зависит от конкретного рецепта.

Благодаря аромату зиру широко используют пекари и кондитеры, она используется для приготовления кисломолочных блюд. Часто незаменима зира при консервации огурцов, помидоров, капусты или в рецептах маринадов для грибных заготовок. При этом могут использоваться как целые семена, так и порошок.

Немыслим без зиры настоящий плов, аромат которого без зиры не был бы таким богатым. Совершенно меняет, в лучшею конечно сторону, зира аромат картофельных супов, блюд из рыбы и всех видом мяса (при чем при любой термообработке).

В Индии, к примеру, зира широко используется в овощных блюдах, а в Греции по большей части сосисках по-симирски и стифато. В Узбекистане её добавляют в пловы, всевозможные супы, мучные изделия, горячие блюда и холодные закуски, а в Киргизии сдабривают ею жареное с овощами мясо, используют в маринадах и соусах для мясы. А вот в Армении с применением зиры делают особую сыровяленую колбасу суджух.

Это лишь малая толика, ведь зира входит в состав чили, бахрата, карри и гарам-масалы. Представляете каков в итоге спектр её применения.

Кстати, зира отлично предохраняет мясо от порчи. Смешанные с солью толченые её семена могут сохранить мясо в течение недели. Неудивительно, что это свойство зиры широко используют при приготовлении колбас из баранины и конины.

Как пряность используют не только семена, а также и зелень зиры, обладающая приятным, как и у семян, ароматом и острым вкусом. Её используют в супах, фаршах и овощных блюдах.

Зира — полезные свойства

Зира, полезные свойства которой обусловлены составом её семян, содержит до 20% жирного масла, до 4% эфирных масел (кимин, куминовый альдегид, кимол, карвон и парацимол), до 16%  камеди и множество других веществ. Также в состав семян зиры входят витамины группы В и витамин С, кальций, фосфор и магний. Семена зиры сохраняют свои свойства до семи лет.

Регулярное употребление этой пряности оказывает благоприятное воздействие при бессоннице, нервном истощении, амнезии, мигрени, спазмах, желудочных коликах и диспепсии. Также зиру рекомендуется употреблять при диарее, метеоризме, при камнях в почках и желчном пузыре, кашле и бронхите. Зира способствует возбуждению аппетита, нормализации пищеварения, защищает от инфарктов и препятствует образованию тромбов.

Выявлено, что зира улучшает зрение и активизирует деятельность мозга, оказывает тонизирующее, мочегонное и антисептическое действие.

Зира является неплохим афродизиаком и активирует организм для выведения токсинов. Употребление семян зиры помогает при вздутии живота и тошноте в первые месяцы беременности (для этого необходимо пожевать семена зиры) и стимулирует лактацию у новоявленных мам. Детские врачи используют зиру для излечения детского метеоризма, а в Греции для деток из зиры готовят лечебный чай.

Благодаря высокому содержанию камеди в плодах зиры, её с успехом можно использовать для приготовления примочек в качестве эффективного ранозаживляющего и антисептического средства. Компрессы из молотых семян зиры, смешанных с растительным (оливковым) маслом или бобовой мукой, отлично помогают рассасывать небольшие опухоли.

Зира – противопоказания

Зира противопоказана при гастритах и язвенной болезни желудка и кишки на фоне повышенной кислотности.

Плов

Ингредиенты

• 1.5 кг мяса (баранины, свинины или говядины)
• 1 кг риса (в идеале сорта девзира)
• 600 г моркови
• 500 г лука
• 1 ст.л. зиры
• 1 ст.л. барбариса
• 1/2 ст.л. куркумы
• 1 головка чеснока
• красный молотый перец
• черный молотый перец
• соль
• растительное масло

Рецепт приготовления

Рецептов приготовления плова очень-очень много!
Я предлагаю рецепт, который очень любим в нашей семье. Так готовит плов мой папа.
Плов получается ароматный, рассыпчатый, сочный.
Я затрудняюсь сказать точно, сколько получается порций, но его получается много.
Съедается он быстро.
К плову можно подать овощной салат, или крупно нарезанные помидоры с луком.
Лук нарезать соломкой.

Мясо нарезать небольшими кусочками.

Морковь нарезать брусочками.В большом количестве растительного масла (около 150 мл) обжарить лук до золотистого цвета.

Добавить мясо, обжарить.Добавить морковь, тушить 5-7 минут (крышкой не накрывать.)

Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать.

Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. 
 Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.

Рис промыть 5-6 раз, в холодной воде.Затем всыпать рис (с мясом НЕ перемешивать!), разровнять.Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 2 см. 
Немного посолить. 
 Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду.

Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис. 
Деревянной палочкой сделать отверстия (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара.
Готовить под крышкой до готовности (около 20-25 минут).
Затем все перемешать и подавать к столу.