Фенхель

    Фенхель (лат. Foeniculum), или укроп аптечный — это около десяти видов пряно-ароматического растения. В кулинарии используется обыкновенный и овощной фенхель с более мясистым стеблем. Одно из названий фенхеля на санскрите мадхурика или обладающий сладким запахом, что неудивительно, так как фенхель обладает сладко-пряным вкусом и приятным сладковатым ароматом, перекликающимся с укропом и анисом.

   Фенхель одни из древнейших пряностей, и как многие из них изначально использовался в медицине и ритуальных обрядах. Так, у саксов он входи в число девяти священных трав. Свое «завоевание» мира фенхель начал с Южной Европы и Малой Азии, постепенно осваивая все новые поприща. На данный момент он культивируется практически по всему миру и используется в национальных кухнях множества стран.

   В кулинарии применяются свежие листья и стебли фенхеля, семена и корни. Из плодов фенхеля получают масла, которые используют как заменитель какао, а также в пищевой промышленности для ароматизации колбас и кондитерских изделий, а также для отдушки чая. Используют масла из плодов фенхеля и в ликеро-водочной промышленности. К слову, фенхель отлично возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, так что на кухнях любителей тяжелой пищи он будет более чем уместен.

   Свежие листья фенхеля добавляют в сладкие и кисло-сладкие фруктовые салаты (хотя, я сталкивался и с рецептами мясных и овощных салатов с фенхелем), заправляют ими супы, добавляют в мясные и рыбные блюда. В Азербайджане, к примеру, фенхель добавляют в плов и довгу. Но не забывайте, что листья фенхеля можно использовать только свежие. Сушить их я не рекомендую, попросту переведете продукт.

   Стебли фенхеля, как, впрочем, и семена используют при засолке томатов, огурцов и квашении капусты. Если же говорить исключительно о семенах фенхеля, то они легко улучшат аромат рыбных блюд, маринадов, соусов и сладких пикулей. Как я уже говорил, в пищу употребляются и корни фенхеля, для этого их предварительно отваривают, а потом просто натирают на терке.

   Достаточно широко используется фенхель и пряно-ароматических смесях или пряных смесях для отдушки супов и напитков.

   Норма закладки семян фенхеля в мясные и рыбные блюда 2-4 грамма на килограмм, причем закладывать их нужно до термообработки. В маринады и соленья добавляют по 1-2 грамма семян фенхеля на литр жидкости.

В России его культивируют в Краснодарском крае, поскольку севернее он вызревает плохо. Ценное лекарственное, эфирно-масличное и пряно-вкусовое растение.

Для лекарственных целей заготавливают плоды фенхеля. Надземную часть скашивают в стадии неполного созревания (растение имеет зеленовато-бурый цвет, а зонтики — серо-пепельный), досушивают в снопиках, обмолачивают и очищают от мусора. Сырье хранят в прохладном сухом помещении в течение 3 лет. Плоды фенхеля, вырабатываемое из них масло и «укропная вода» есть в продаже в специализированных аптеках.

В плодах обнаружены эфирное масло (4—6%), в состав которого входит до 60% анетола, 10—12% фенхона, пинен, камфеи, анисовый альдегид и другие соединения. Кроме эфирного масла плоды содержат белковые вещества, жирное масло (до 18%), кумарин умбеллиферон, фла-воноиды и другие вещества.

Применение фенхеля в медицине

Препараты фенхеля обладают спазмолитическим и ветрогонным действием, повышают секреторную активность пищеварительных желез, способствуя пищеварению; действуют как слабое мочегонное и отхаркивающее средство. Обычно препараты фенхеля прописывают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся спазмами, метеоризмом, болями в кишечнике (спастические колиты и кишечная колика). Особенно эффективна «укропная вода» для детей. Применяют фенхель также при желчно- и почечнокаменной болезнях, бронхитах и коклюше, скудных менструациях и половом инфантилизме. Внутреннее употребление настоя плодов в сочетании с наружными обмываниями полезно при микозах (грибковых поражениях кожи). Плоды растения входят в состав многих ветрогонных, слабительных чаев и успокоительных сборов.

Листья фенхеля добавляют в свежем виде в салаты, рыбные и мясные блюда при тушении. Семена кладут в пряные супы и маринады, различные соления. Фенхелевый соус хорош к холодной рыбе. Наиболее широко это растение применяют во французской и итальянской кухнях.

Настой плодов. 2 столовых ложки сырья на 200 мл кипятка. Настаивают до охлаждения, процеживают. Пьют по 1/3 стакана 3—4 раза в день перед едой.

Фенхелевое масло. 2—3 капли детям, 5—10 капель взрослым на кусочек сахара. При кашле.

«Укропная вода». По 1 чайной ложке детям и 1 столовой ложке взрослым 3—6 раз в день. Ветрогонное.

Настой плодов. Готовят, как настой для внутреннего употребления. Обмывают пораженные участки тела при микозах 2 раза в день.

Итальянские сосиски с фенхелем