Ваниль
Ваниль (лат. Vanílla) - это недозревший плод тропической орхидеи, который сначала высушивают, а после провяливают. Аромат ванили очень стойкий, если её правильно хранить, то он может сохраниться в течение многих лет. При этом на вкус натуральная ваниль горькая, чего не стоит забывать, применяя её в кулинарии.
Факторов определяющих качество ванили достаточно много. Начиная с ботанического вида лианы, из которой она сделана, заканчивая условиями сушки и ферментации. Именно поэтому ваниль разделяют на 8 основных сортов: изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Лучшей ванилью считается мексиканская, чуть меньше ценится ваниль из Бурбона или Цейлона.
Есть четыре типа продуктов из ванили:
Ванильный порошок – это порошок из сушеных ванильных стручков. Чаще всего используется в кондитерском и хлебобулочном производстве, благодаря тому. Что при нагревании сохраняет свой аромат. С другими пряностями ваниль смешивают крайне редко, лишь иногда делают исключение для шафрана или корицы.
Ванильный экстракт – настоянный на протяжении нескольких месяцев на перемолотых ванильных стручках спиртовой раствор. В итоге получается жидкость коричневого цвета с сильным ванильным ароматом. Чаще всего её добавляют в десерты и кремы, так как ванильный экстракт не выдерживает тепловой обработки. В США, к примеру, экстракт из ванили должен содержать 35% чистого спирта, и 13,35 унций стручков ванили на один галлон.
Ванильная эссенция - это разновидность экстракта из ванили с очень большим содержанием ванильных стручков. Если на каком-то продукте вы столкнетесь с надписью «natural vanilla flavor», то он содержит не разбавленный ванильный экстракт или эссенцию.
Ванильный сахар – получается смешиванием ванильных стручков с сахаром и сахарной пудрой. Эту смесь хранят около недели в плотно закрытых банках, а после вынимают стручки. Такой ароматный сахар широко используют в выпечке. Стручки ванили при этом не теряют свой аромат полностью и их можно использовать еще в течении полугода.
Но, к сожалению, из-за долгой и сложной технологии обработки, а также из-за большой сложности выращивания ванильной культуры (даже при искусственном опылении, только половина цветов дает плоды) – ваниль остается одной из самых дорогих пряностей в мире. Именно по этой причине ваниль практически вытеснил её синтетический заменитель ванилин. Сейчас ваниль используют в основном для приготовления самых дорогих и изысканных кондитерских изделий и сладких блюд. Особенно хорошо он в продуктах на основе какао, изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Реже в некоторых видах варенья, желе, творожных пастах, компотах, пудингах, суфле, муссах, парфе.
Ванилин
Ванилин или ванилаль (C8H8O3) — кристаллический белый порошок (на самом деле кристаллы ванилина бесцветны), обладающий сильным запахом ванили и жгучим вкусом.
Ванилин содержится в плодах ванили (до 2% на сухой вес), и является основным компонентом экстракта ванили, но чаще его искусственно синтезируют из гваякола, или лигнина (входящего в состав древесины, а также получаемого в виде побочного продукта в целлюлозно-бумажной промышленности). Сделанный на основе лигнина ванилин имеет более густой аромат, что связано с добавлением апоцинина. Также существует этилванилин, более дорогой, но с еще более сильным запахом ванили.
Стоит отметить, что в природном экстракте ванили содержатся сотни соединений, в то время как искусственный, чаще всего чистое вещество.
Синтез искусственного ванилина, по большому счету, закономерное явление, особенно если вспомнить о высоких ценах на ваниль натуральную. С другой стороны, аромат и вкус у искусственно синтезированного продукта несколько другой. А это не может не отразиться на вкусе и аромате продуктов, в приготовления которых вы используете ванилин.
Используя в небольших количествах, ванилином ароматизируют оливковое, сливочное масло, плоды личи и малину, кофе, клиновый сироп и цельные злаки продуктов (в том числе овсяную кашу и тортилью), а также вина и некоторые спирты. Неудивительно, что искусственным ванилином заменяют натуральную ваниль в шоколаде, мороженном, и множестве кондитерских и хлебобулочных изделиях, а также в пудингах, суфле, муссах, парфе, желе, творожных пастах, компотах некоторых видах варенья (читайте статью Ваниль)
Перед введением ванилина в блюда его следует растворить в спирте, а при отсутствии последнего — в горячей воде.
Ванилин
Ванилин или ванилаль (C8H8O3) — кристаллический белый порошок (на самом деле кристаллы ванилина бесцветны), обладающий сильным запахом ванили и жгучим вкусом.
Ванилин содержится в плодах ванили (до 2% на сухой вес), и является основным компонентом экстракта ванили, но чаще его искусственно синтезируют из гваякола, или лигнина (входящего в состав древесины, а также получаемого в виде побочного продукта в целлюлозно-бумажной промышленности). Сделанный на основе лигнина ванилин имеет более густой аромат, что связано с добавлением апоцинина. Также существует этилванилин, более дорогой, но с еще более сильным запахом ванили.
Стоит отметить, что в природном экстракте ванили содержатся сотни соединений, в то время как искусственный, чаще всего чистое вещество.
Синтез искусственного ванилина, по большому счету, закономерное явление, особенно если вспомнить о высоких ценах на ваниль натуральную. С другой стороны, аромат и вкус у искусственно синтезированного продукта несколько другой. А это не может не отразиться на вкусе и аромате продуктов, в приготовления которых вы используете ванилин.
Используя в небольших количествах, ванилином ароматизируют оливковое, сливочное масло, плоды личи и малину, кофе, клиновый сироп и цельные злаки продуктов (в том числе овсяную кашу и тортилью), а также вина и некоторые спирты. Неудивительно, что искусственным ванилином заменяют натуральную ваниль в шоколаде, мороженном, и множестве кондитерских и хлебобулочных изделиях, а также в пудингах, суфле, муссах, парфе, желе, творожных пастах, компотах некоторых видах варенья (читайте статью Ваниль)
Перед введением ванилина в блюда его следует растворить в спирте, а при отсутствии последнего — в горячей воде.
Ванильный чизкейк
Приготовление
Для песочной основы.
Песочное печенье измельчить в комбайне в мелкую крошку.
Добавить, нарезанное кубиками, размягченное сливочное масло.
Перемешать крошки с маслом вручную или в комбайне.Форму для выпекания (желательно со съемными бортами) слегка смазать маслом и застелить пергаментом.
Перенести массу из песочного печенья в форму и распределить по дну и по стенкам формы.
Накрыть форму с песочной основой пищевой пленкой, убрать в холодильник на 30 минут и охладить.
Для сырной начинки.
* Если используется натуральная ваниль - стручок ванили нужно разрезать вдоль пополам, с каждой половинки стручка соскрести ножом семена.
Сметану влить в миску, добавить сахар, семена ванили (или ванильный сахар) и взбить.
Затем добавить крем сыр (комнатной температуры).
И слегка взбить.
Добавить яйца.
И еще раз аккуратно перемешать массу до однородности.
Аккуратно влить сырную массу в подготовленную форму из основы печенья.Форму с чизкейком поместить в нагретую до ~160°С духовку и выпекать около 60 минут.
* Серединка готового чизкейка должна слегка дрожать, если форму сдвинуть с места или слегка качнуть (то есть чизкейк готов, как только серединка схватится в центре, но не дойдет до полной готовности). После остывания чизкейк "дойдет до готовности" и серединка станет упругой.
Духовку выключить и оставить чизкейк в духовке с открытой дверцей, пока он не остынет (это предотвратит пирог от растрескивания).
Убрать в холодильник на ~4 часа и охладить.
* Чизкейк удобно нарезать ножом, смоченным в горячей воде (смочить нож в воде, а затем быстро протереть чистым полотенцем).
Приятного Вам аппетита!
