Сумах
Сумах или сумак (лат. Rhus) — пряность из молотых ягод кустарника или дерева сумах (его еще называют уксусным деревом) красновато-бардового цвета с отчетливым кислым вкусом. Широко используется в кухне Средней Азии, практически полностью заменяя лимон, и придавая еде вишнево-красный цвет.
Сумах используют во множестве блюд. Это блюда из рыбы, птицы, бобовых, кебабы, салаты, маринады. Его часто используют для приготовления плова, блюд из риса, а также для маринования шашлыка. Сумах используют в заправках для салатов и соусах, а густой отвар из ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Хотя и сами по себе молотые ягоды используют для посыпания, к примеру, баранины. Помимо прочего сумах добавляют в некоторые изысканные десерты, таниды сумаха используются в виноделии, в то время как околоплодниками придают крепость уксусу.
Помните, что сумах добавлять нужно в конце термообработки и осторожно, так как вы можете легко сделать блюдо исключительно кислым.
Хранить сумах нужно в плотно закрытой таре в сухом затененном месте не более одного года.
И еще одна напоминание, помните, что некоторые виды сумаха ядовиты, причем не только плоды, а даже листья могу вызвать сильные при простом прикосновении.
Действующие вещества: значение имеют листья сумаха, используемые
как сырье для получения танина. Готовое сырье состоит из высушенных листьев, цельных или распавшихся на отдельные дольки (листочки) Запах своеобразный, вкус вяжущий. Содержит дубильные вещества, смолы, эфирное масло и ряд других веществ.
Сбор и сушка. Заготавливают листья от начала цветения до появления на нем зеленых плодов. Сушат на открытом воздухе или сушилках.
Применение в медицине. Отвар ветвей, коры, листьев, плодов применяется при тошноте, рвоте, кровохарканье. Ветви и листья используются как сырье для получения медицинского танина. Водный настой измельченных ветвей, листьев употребляют для полоскания при воспалительных процессах в полости рта, носа, зева, гортани, а также для приготовления мази, используемой при ожогах, язвах, трещинах, пролежнях. Танин используется как детоксикационное при отравлении солями алкалоидов и тяжелых металлов, входит в состав антисептической жидкости Новикова, а также в препарат «Танальбин» - вяжущее и дезинфицирующее при поносах, сопровождающих острые и хронические колиты, энтериты, энтероколиты. Настой листьев и плодов применяется при заболевании желчевыводящих путей, как кровоостанавливающее, рвотное. Листья в виде настойки употребляются в гомеопатии при сыпном тифе, поносах, ревматизме, подагре, параличе, астении. Способы приготовления и применения:
- 1 чайную ложку свежих листьев сумаха настаивать 1 час в 1 стакане кипятка, процедить. Принимать по 1-2 столовые ложки 3 раза в день.
- 1 чайная ложка плодов на 1 стакан кипятка, настаивать 1 час, процедить. Принимать по 1-2 столовые ложки 3-4 раза в день при сахарном диабете.
- 2 столовые ложки семян сумаха на 300 мл кипятка, настаивать 2 часа, процедить. Принимать по 2 столовые ложки 3 раза в день при язвенном колите, рвоте, тошноте, для утоления жажды и возбуждения аппетита.
Успокаивающе действует на мочевой пузырь и помогает при ночном недержании мочи. Благодаря дубильным веществам используется при желудочно-кишечных расстройствах.
Применение в народной медицине. Народная медицина применяет настой листьев как вяжущее. противовоспалительное, для промывания ран при ожогах, мокнущих язвах, для полоскания рта, промывания глаз. Водная вытяжка из листьев обладает высокой протистоцидной активностью. Водный настой, спиртовый экстракт и отвар употребляются при начальной стадии сахарного диабета. Питье из порошка плодов — общеукрепляющее, противорвотное, при цинге, гастритах, гепатохолециститах, кровотечениях. В Таджикистане порошок плодов применяется при дизентерии, для полоскания при ангинах, как жаропонижающее, а плоды в виде припарок при опухолях. Настой семян на Кавказе применяется при язвенном колите, рвоте, для утоления жажды и возбуждения аппетита. Жареные, толченые семена и настой их - при гонорее, холере.
Применение в других областях. Ветви и листья являются сырьем для получения дубильных экстрактов для дубления кож. В ситцепечатании - для закрепления основных красителей, пригодны для изготовления чернил. Таниды сумаха используются в виноделии. Из коры, стеблей получают желтую, из коры корней - коричневую, из листьев - черную, а из плодов - красную краску, применяемые для окраски шерсти и шелка. Древесину используют для столярных и токарных работ. Соус и порошок из кислых плодов сумаха употребляют в качестве пряности. Маринованные и сушеные плоды сумаха дубильного - приправа к мясным и рыбным блюдам. Околоплодники используют для придания крепости уксусу.
Зеленый салат с печеными помидорами
Ингредиенты
| Смесь салатных листьев | 200 грамм |
| Помидоры банч | 8 штук |
| Сметана | 200 грамм |
| Лук красный | 1 головка |
| Уксус винный белый | 1 столовая ложка |
| Сахар | 1 чайная ложка |
| Сумах | 1 чайная ложка |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу |
Инструкция
- 1. С помидоров срезать макушки там, где они крепятся к плодоножке, посолить, поперчить и поставить на полчаса в духовку, разогретую до 100 градусов.
- 2. В миске смешать уксус с сахаром и сумахом и замариновать в этой смеси крупно нарезанный сладкий лук.
- 3. Готовые помидоры разрезать на половинки и аккуратно смешать со сметаной и маринованным луком.
- 4. Выложить помидоры поверх смеси салатных листьев и подавать.
