Майоран
Майоран – включает в себя две разновидности растений. Существует листовой майоран, который наиболее распространен в южных странах, и цветочный, из центральной Европы. Если же сравнивать Азиатский и Европейский майоран, то первый намного более ароматный, но это связано, скорее, с технологией культивации, нежели с различностью видов. К слову, многие специалисты считают майоран близким родственником орегано, но майоран при этом обладает более нежным вкусом. Аромат пряности слегка камфорный, сладковато-пряный, а вкус горько-острый.
Малая Азия и Средиземноморье считаются родиной майорана, оттуда он распространился на весь мир. Любопытно, что изначально майорану приписывались свойства афродизиака (это отразилось в латинском названии майорана - amaracum), а также широко использовали в медицине и ритуальных действах. На данный момент наиболее широко майоран культивируется в США, Северной Африке, Китае и Европе. Любопытно, что в Центральной Европе майоран сразу стал популярен как пряность, и раньше хмеля начал использоваться в пивоварении. Чуть позже и французские виноделы оценили свойства майорана, начав применять его в виноделии.
Прелесть майорана заключается в том, что добавлять его можно практически во все блюда, в основном для придания аромата.
В кулинарии используются листья и цветочные почки майорана, причем не только свежие или сушеные, но и поджаренные. Особенно часто майораном приправляют мясные блюда (особенно жареная свинина и запеченный окорок), рыбные блюда, блюда из птицы и дичи (к примеру, жареные и тушеные утка и гусь), грибные блюда, блюда из риса паштеты, салаты, супы и напитки. Майоран улучшит вкус соленых и маринованных огурцов, помидоров, патиссонов и кабачков. В общем его добавляют практически повсеместно.
В сочетании с тимьяном, к слову, майоран используют для приготовления всевозможных колбас, особенно часто для этих целей его используют немцы. В германии майоран часто называют wurstkraut (колбасная трава), и если учесть тот факт, что майоран хорошо облегчает пищеварение, то с ними нельзя не согласиться. Вообще майоран крайне полезен в сочетании с «тяжелыми» и жирными ингредиентами. Майоран незаменим в блюдах из бобовых и капусты, а также обязательно стоит попробовать жареную картошку с майораном.
Это ароматная пряность входит в состав многих пряных смесей, к примеру, в ту же хмели-сунели. И, конечно, его добавляют во всевозможные соусы (от сметанных до томатных и даже шире). Широко применяется уксус настоянный на майоране.
К слову, в изысканных супах и соусах майоран обычно не применяют в чистом виде. Для таких случаев делают его настой. Кладут его в воду, доводят её до кипения, вытаскивают пряность, а процеженную воду используют для готовки. В фарши майоран добавляют растертым в порошок.
Майораном часто заменяют другие приправы, так в итальянской кухне майоран добавляют в пасты и пиццы. В диетическом питании майораном заменяют соль. Стоит помнить. Что майоран сильная пряность, поэтому смешивать её со слабыми как минимум не разумно, так как его аромат и вкус будут превалировать, подавляя все остальные. Если говорить об идеальных сочетаниях, то майоран гармонирует с тимьяном, базиликом, шалфеем, мускатным орехом, гвоздикой, тмином, полынью, рутой, лавровым листом, душистым и черным перцем. Но стоит помнить, что как отдельно, так и в сочетании с другими пряностями, майоран нужно добавлять в блюда в ограниченных количествах, иначе он может испортить вкус блюда.
И не забывайте, что аромат майорана легко можно «убить» термообработкой, поэтому добавляйте его в самом конце готовки. Это не золотое правило, но часто обязательное условие успеха блюда.
Паштет из куриной печени с майораном
Для рецепта вам потребуется:
|
|
|
| |
|
| |
| |
|
|
|
|
Печень вымойте, промокните салфеткой, удалите жиры и пленки. Лук обжарьте в масле. В сковороде оставьте четвертую часть всего лука, остальное отложите в отдельную емкость. Печень обжарьте на слабом огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. Оставьте 4 кусочка, остальную печень крупно нарежьте, пропустите вместе с жиром через мясорубку и протрите через сито. Эту массу взбейте ручным миксером вместе с остальным обжаренным в топленом масле луком, солью, сахаром и водкой.
Оставленные кусочки печени нарежьте кубиками. Майоран отложите для украшения, остальные мелко нарежьте и вместе с несколькими кубиками печени перемешайте с печеночной массой. Паштет выложите в блюдо, украсьте кубиками печени и веточками майорана.
