(калган) — корень одного из трех видов растений: Калган лекарственный (Alpinia officinalis), Alpinia galanga (большой корень), Alpinia chinensis (китайский корень). Также известен как галанга, галангал, галган, альпиния, налганный корень, аптечный корень. Родина галганта — остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на о-ве Ява.
Галгант — пряность, лишь ботанически схожая с имбирем, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5—8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твердым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря.
Галгант гораздо ароматнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый.
Принято считать, что чаще всего корень используется в индийской и индонезийской кухнях для улучшения вкуса овощных, рыбных и мясных блюд как один из компонентов в изготовлении соусов. Но это не совсем так, потому что в русской кулинарии он издавна применялся для ароматизации, заварных и медовых пряников, медовых и малиновых браг, сбитней и квасов.
В западных странах масло из галганта объединённое с полынью (такое сочетание облагораживает аромат) используют в ликерно-водочном производстве.
В китайской кухне галгант применяют как заменитель имбиря. Галгант широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. Так например, галгант является одним из основных ингредиентов известного тайского острого-кислого супа Том Ям.
Галгант является одним из ингредиентов для приготовления мира, изготавливаемого в Православной церкви.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Корень галганта обладает лечебными свойствами, так как содержит эфирное масло (0,5—1%), в котором присутствуют цинеол, эвгенол — 25%, сесквитерпены и их спирты, галангин, камферин, алышнол. Наличие этих веществ позволяет делать отвары и настойки (водные и спиртовые), использовать их при лечении болезней желудка (язва, гастрит, колики). Они же улучшают аппе-
тит, способствуют пищеварению.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ
Корень галганта, используемый в качестве пряности придает продуктам пряный, тонкий, приятный запах, напоминающий имбирный, но более нежный и изысканный. Во вкусе есть оттенок горечи и резкости.
Принято считать, что чаще всего корень используется в индийской и индонезийской кухнях для улучшения вкуса овощных, рыбных и мясных блюд как один из компонентов в изготовлении соусов. Но это не совсем так, потому что в русской кулинарии он издавна применялся для ароматизации, заварных и медовых пряников. Его использовали также при изготовлении широко распространенных в XVII—XVIII веках русских национальных напитков: сбитней и медов, а также квасов, в домашнем виноделии (настойки, наливки, браги).
В западных странах галгант используют в ликерно-водочном производстве, где его довольно удачно объединяют с полынью.
В китайской кухне его часто употребляют как имбирь, добавляя в сладкие блюда. Норма закладки — 0,1 —0,15 г на одну порцию.
